Глоссарий
Азербайджанская кухня
Рассказывать об азербайджанской кухне можно очень долго. Как указано в одном источнике, в ней насчитывается «более 2000 блюд». В ней можно найти и блюда из овощей, и из теста, разные соусы и… конечно же блюда из баранины.
Свои названия он получили самым разным способом: какие-то произошли просто — исходя из геометрической формы, какие-то названия указывают на место происхождения блюда, а какие-то на способ приготовления. В этой заметке, я расскажу только о восьми интересных блюдах. Зная способ приготовления и его название, можно легко запоминать новые азербайджанские слова и словосочетания. А аппетитные и яркие фотографии надолго оставят след в вашей памяти 🙂 И кстати, обязательно попробуйте что-нибудь приготовить.
SOYUTMA – холодная отварная баранина с помидорами и зеленью (это название произошло от глагола soyutmaq, означающее «охлаждать, давать остыть»). А вот и сам способ приготовления:
Баранину варят куском весом 1,0 — 0,5 кг. до готовности, вынимают из бульона и охлаждают на холоде. При подаче холодную баранину режут ломтиками толщиной 2-3 мм, кладут на тарелку, гарнируют помидорами, нарезанными кружочками, соломкой лука, заливают сметаной.
DOLMA – (букв. «заполнение» или «заворачивание»). Dolmaq – заворачивать, наполнять. Причину происхождения этого названия вы поймёте из способа приготовления:
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).
QOVURMA — жаренное мясо с варёной картошкой, приправленное специями
Очищаем мясо молодого барашка от ненужных пленок и жилок, нарезаем небольшими кусочками и заранее маринуем его в течение 8-10 часов. Маринад делается из нарезанного полукольцами лука, чабреца, затем солим, перчим. Добавляем это к мясу. Накрываем тазик с мясом полиэтиленом и отправляем его на ночь в холодильник. Следующим днем мясо очищаем от лука и опускаем в сковородку с оливковым маслом, чуть обжарив, закрываем крышкой и пусть мясо чуть потушится (воды не добавлять!), минут через 5-10 открываем крышку и еще чуть-чуть обжариваем наше мясо.
В качестве гарнира нужно отварить молодой картофель. Кожуру картофеля не снимать, а хорошенько очистить её щеткой. Отварить в кипящей подсоленной воде 25 минут. Тем временем нужно пропустить через чеснокодавку чеснок, порубить укроп и их смешать. Горячую воду слить с картофеля, добавить в кастрюлю где варилась картошка укроп, с чесноком и сливочное масло. Тщательно перемешать картофель с укропом, чесноком и сливочным маслом, закрыть крышкой и дать пропитаться минут 5.
Кстати название произошло тоже от способа приготовления — qovurmaq, что переводится как «жарить». А qovurma означает «поджаренное».
?ZM? – обжаренный с пряностями фарш из печени (название пошло из способа приготовления, по-азербайджански ?zm?k – мять, раздавить)
Печень освобождают от пленок и варят вместе с курдюком в подсоленной воде до полуготовности. Затем печень и курдюк пропускают через мясорубку, перчат и обжаривают в сковороде до готовности.
??K?RBURA – мучное изделие в форме полумесяца с начинкой
Молоко нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые шарики и раскатывают их на маленькие кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1.
По всей видимости название ??k?rbura пошло из-за использования большого количества сахара в блюде (??k?r – «сахар» и bura – «сюда»).
C?C? – жареный цыплёнок с рисом и тушёными фруктами.
Цыплёнка разрезают на 2 части и обжаривают на растительном масле. Сушеные фрукты замачивают примерно на пол часа, затем удаляют лишнюю влагу и немного тушат с добавлением масла. Затем варят рис, в конце варки добавляют немного шафрана, чтобы рис окрасился. При подаче рис поливают растопленным сливочным маслом, сверху выкладывают жареного цыпленка и тушёные фрукты.
Своё название это блюдо получило от основного ингредиента – цыплёнка (азерб. c?c?)
QATLAMA – С азербайджанского qatlamaq означает «складывать». Название происходить из способа приготовления. Как видно на иллюстрации, qatlama – это мучное изделие круглой формы, состоящее из двенадцати тонких слоёв теста.
QALAC – маленькие хлебцы (по звучанию похоже на «калач», не правда ли?). Буквально означает «оставайся голодным». Ведь, кажется, что невозможно наесться, съев такой маленький qalac.
