Азербайджанский хлеб. «Да будет ваш стол благословлённым, а хлеб горячим»

Он необходим каждый день и никакой обед без него невозможно представить. Его запах и вкус гипнотизируют. Речь идёт о хлебе. Хлеб веками был символом изобилия и процветания. Особенно для верующих мусульман в Азербайджане, хлеб на столе — признак благословения свыше. Хлеб всегда подается первым, потому что он — король стола. Считается величайшим грехом выбросить его, или сломать над коленом.

История хлеба насчитывает тысячи лет. В каменном веке наши предки ели сырую пшеницу, затем научились перемалывать ее между камнями и жерновами, смешивая полученную муку с водой, чтобы получилась тонкая каша. Первыми пекарями считаются древние египтяне. Они заметили, что если в новую муку добавить старое тесто, оно начинает подниматься. Позже древние греки также стали мастерами пекарного дела.

Хлеб в Азербайджане имеет особый статус. 20 октября 2016 года в Баку впервые прошел Международный день шеф-повара. На выставке хлеба были представлены 24 города и области Азербайджана, каждый привез свои хлебобулочные изделия и изделия ручной работы.

Хлеб для жителей Азербайджана настолько священен, что если они видят упавший на землю кусок хлеба, то сразу берут его, целуют и кладут на глаза. Азербайджанцы, оказавшиеся в трудной жизненной ситуации, клянутся хлебом, прося Бога не лишать их его, и встречают самых уважаемых гостей хлебом-солью, символом верности, честности, мира и солидарности. Наши предки не зря говорили, что хлеб и соль — это так называемый честный хлеб. Они имели в виду, что там, где есть “честный хлеб”, не может быть никакого предательства. Они также говорили, что никогда не будет изобилия в доме того, кто пренебрегает или не уважает хлеб.

Традиции связанные с хлебом

В Азербайджане существует множество традиций и обычаев, связанных с хлебом. Например, за три дня до свадьбы пожилые и молодые замужние женщины собираются и идут в дом жениха или невесты, чтобы испечь хлеб (чоракбиширди). Они замешивают тесто, разрезают его на куски, раскатывают и выпекают лаваш. Первый испеченный хлеб дают матерям жениха и невесты. Они говорят: «благословен стол твой и да будет хлеб твой горячим!»

Во многих селах Азербайджана в дни бракосочетания буханку хлеба приходится делить между родственниками жениха и невесты. Люди верят, что те, кто получит большие куски, будут иметь большее изобилие. Кроме того, когда невеста выходит из дома отца, считается, что резка буханки хлеба над головой привлекает изобилие. Конечно, всё это лишь народные поверья.

В азербайджанском фольклоре есть различные поговорки, афоризмы, баяты (народные стихи) и даже проклятия, связанные с хлебом, например:

Çörək itirən, Çörək tapmaz — Потерявший хлеб, хлеба не найдёт.

Или есть совсем забавная поговорка:

İki dişi var qabaqda, Çörək qoymaz tabaqda — Есть два зуба спереди, хлеба не останется на лотке.

Забытые виды хлеба

В Азербайджане выпекаются различные виды хлеба, некоторые из которых имеют тысячелетнюю историю и почти забыты. Вот некоторые виды хлеба, которые пекут: юха, лепешку фетир, лаваш, сангак, хамралы, кята, тандыр, аппек, чурек, лезгинский хлеб и другие.

Тандырный хлеб и лаваш, которые готовятся на садж (железная тарелка) — наиболее часто выпекаемые виды хлеба. Хлеб из тандыра славится своим вкусом и запахом и имеет особый способ приготовления во многих регионах Азербайджана. Для приготовления хлеба, тесто замешивают и оставляют для брожения. После ферментации его разрезают на более мелкие кусочки, которые должны иметь овальную или круглую форму и быть украшены различными узорами. Перед выпечкой хлеб следует смазать яичной кокеткой или айраном, а иногда и шафраном. Запах свежего хлеба, взятого из печи тандыра, поднимает настроение. Свежий хлеб получается настолько вкусным, что люди едят его отдельно от других продуктов.

Хотя для выпечки хлеба сегодня используются различные технологии, традиция выпечки в печи тандыр, передаваемая из поколения в поколение, сохраняется до сих пор. Прошли века, но эти печи-тандыры не изменились, оставаясь такими же, какими они были в древние времена. Археологические раскопки в различных частях Ичери Шехер (Внутренний город Баку) обнаружили большое количество печей-тандыров, относящихся к средневековью. Сегодня в Баку, как и в сельских селах, некоторые семьи до сих пор строят во дворах печи-тандыры, чтобы есть хлеб «с пылу с жару».

Региональное дело

Существуют виды хлеба и способы выпечки, характерные только для некоторых регионов Азербайджана. Эти виды хлеба имеют разные вкусы. Например, люди в Нахичевани, Губадлы и Зангелан в основном пекут лаваш. В этих регионах лаваш готовят с запасом на два-три месяца, затем сушат, заворачивают в ткань и выдерживают длительное время. В прошлом, такой долгий срок хранения хлеба позволял солдатам, путешественникам и пастухам брать лаваш в дальние путешествия. Перед едой они добавляли немного воды, чтобы смягчить корку, а затем заполняли хлеб сыром, сливками или маслом. Такой хлеб было удобно есть и в дороге: сидя на лошади.

Азербайджанские домохозяйки считают важным сделать лаваш настолько тонким, чтобы он был почти прозрачным, хотя фактическая форма и консистенция варьируется от региона к региону. Например, лаваш, сделанный в Нахчыване, толще, круглый или продолговатый и выпекается в духовке.

Одним из видов хлеба, который в прошлом был распространен в Баку, Гяндже, Нахчыване и Шамахе, был сангак. Этот вид хлеба выпекается в печи из красного кирпича, на небольших камнях, и в основном используется для супов и жирных блюд, таких как Пити и бозбаш. Его главное преимущество в том, что он остается свежим в течение трех-четырех дней и легко усваивается. Поэтому его также часто рекомендуют людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.

Хлеб зейран распространён в южной части Азербайджана и, в основном выпекается в городе Ленкорань. Те кто попробовал его хотя бы один раз в жизни, захотят пробовать его снова.

Лезгинский хлеб по внешнему виду напоминает солнце, и это относится к мифологии лезгинского народа, живущего в основном в Гусаре. Один из видов хлеба, который пекут в том регионе — харак, названный в честь уникальных для северных регионов Азербайджана специальных тандырных печей, изготовленных из земли. Этот хлеб готовится из смеси теста и воды, с солью и дрожжами. Затем тесто делят на части и раскатывают. Хлеб можно долго хранить без плесени: в течение семи дней при нормальной комнатной температуре и от 15 до 20 дней в холодильнике.

Перед тем, как положить лезгинский хлеб в харак, пекарь прокалывает его специальным инструментом, изготовленным из индейки или петушиных перьев, что облегчает процесс приготовления, а также добавляет украшения к хлебу. Обычно он готовится за пять минут, но иногда хлеб вынимают раньше, чтобы смазать сыром и маслом, а затем возвращают в печь обратно еще на несколько минут. Такой хлеб называют ещё лезгинской пиццей.

Наряду с хлебом в хараке выпекается много другой лезгинской выпечки, а также афар — лезгинские кутабы. Тесто раскатывается очень тонко. Затем, добавляются различные травы и зелень, собранные с гор или со двора, измельчаются и смешиваются с сыром и выкладываются на раскатанное тесто. Затем это покрывается вторым слоем плоского тонкого теста и выпекается в хараке.

Музей хлеба

Говоря о хлебе, было бы совсем неправильно обойти стороной и «Музей хлеба». Да, да. Он тоже существует. Правда, к сожалению, музей, расположенный в Агдаме, как и большая часть этого некогда цветущего города, был разрушен во время Карабахской войны. Расположенный в мельнице, украшенной мозаикой советской эпохи, он открыл свои двери в 1983 году и быстро стал символом города. Его экспонаты включали образцы окаменевшей пшеницы, старинные орудия земледелия, образцы региональных видов бисера, ручные и механизированные мельницы, Триерную машину 1930-х годов и выжженный кусок хлеба из блокадного Ленинграда (1941-1944).

Это было небольшое путешествие по разновидностям азербайджанского хлеба.

Автор: Ян Александров Salam! Mənim adım Yan. Xoş gəlmisiniz. Интересуюсь иностранными языками, в частности турецким и родственным ему азербайджанским. Веду также блог о Турции.